O pequi tem uma ampla reputação de apropriações na culinária brasileira, especialmente na região Centro-Oeste. Os pesquisadores da Universidade Federal de Mato Grosso, Karina da Silva Chaves e Pablo Soares, resolveram inovar nos usos do fruto do Cerrado. Ao invés de investigarem as aplicações tradicionais apostaram no desenvolvimento de iogurte e kefir de pequi, a partir da fermentação do leite. A pesquisa recebeu resultados positivos nos testes e também reconhecimento a nível estadual com o Prêmio Severino Meirelles.
Karina é orientadora da pesquisa, professora do câmpus do Araguaia e relata que o desenvolvimento da pesquisa surgiu a partir de uma motivação de buscar inserção dos frutos do cerrado, como o pequi, nos alimentos, por possuírem alto valor nutricional e compostos bioativos associados a efeitos benéficos à saúde. “O pequi é um fruto comumente associado a alimentos salgados e o desenvolvimento do doce de pequi e a adição em leites fermentados visou ser uma alternativa de diversificar sabores dos leites fermentados e direcionar o consumo deste fruto por indivíduos que não são adeptos ao consumo do pequi em alimentos salgados”, explica.
A escolha de adição do doce de pequi no iogurte e no kefir surge com o intuito de verificar a aceitação pelos consumidores em relação a esses dois leites fermentados. Karina explica a escolha dos dois produtos é devido ao iogurte ser um leite fermentado com amplo consumo pela população de maneira geral e o kefir ser um leite fermentado pouco difundido, não muito encontrado em mercados e sua produção ser difundida basicamente de forma artesanal por meio do “compartilhamento” dos grãos de kefir.
A professora explica que o iogurte e o kefir se distinguem em relação ao tipo de micro-organismos que realizam a fermentação do leite. “Um leite fermentado para ser caracterizado como iogurte deve apresentar as bactérias láticas, Streptococcus salivarius subsp. thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, podem apresentar de forma complementar outras bactérias lácticas. Assim, no iogurte teremos apenas fermentação lática, sendo o ácido lático o produto predominante”, enfatiza.
O kefir, por sua vez, possui diferenças na fermentação, o que gera odor, aroma e gosto diferenciados“Já o Kefir, a produção é realizada utilizando os grãos de kefir que apresentam uma microbiota variada de bactérias láticas de diferentes espécies dos gêneros Lactobacillus, Leuconostoc, Lactococcus e Acetobacter e leveduras dos gêneros Kluyveromyces sp. e Saccharomyces sp., onde no final da fermentação do leite haverá a produção de ácido lático, etanol e outros compostos que conferem sabor, aroma e odor diferenciado ao kefir quando comparado ao iogurte”, analisa a professora.
Sobre a escolha do pequi a professora pontua que foi motivada pelo amplo consumo na região Centro-Oeste associado a alimentos salgados. “O desenvolvimento do doce de pequi e a sua adição em leites fermentados visou ser uma alternativa de diversificar sabores dos leites fermentados e direcionar o consumo deste fruto por indivíduos que não gostam de consumir o pequi em preparações salgadas, visto os efeitos benéficos à saúde associados ao consumo do pequi”, explica a professora Karina da Silva Chaves.
O trabalho foi conduzido a partir de testes sensoriais, baseados na aceitação dos consumidores em relação aos produtos Nela o consumidor informa a partir de uma escala o quanto gostou ou não gostou do produto. “O que mais nos chamou a atenção nos resultados obtidos foi que o Kefir apresentou em média maior aceitação que o iogurte.
Nenhum dos consumidores escreveram comentários em suas avaliações, no entanto, de forma informal muitos relataram que não haviam consumido o pequi em “produtos doces”, somente consumiam em alimentos salgados e haviam gostado dos produtos e que provavelmente comprariam o produto caso encontrassem disponível nos mercados”, relata a professora.
Karina da Silva Chaves avalia que o Prêmio Severino Meireles é um estímulo para olhar o Cerrado em sua diversidade. “O reconhecimento da pesquisa por meio da premiação gerou ainda mais motivação para continuarmos explorando a diversidade dos frutos presentes no bioma Cerrado e iremos seguir ainda com alguns estudos com o fruto do pequi em paralelo com outros frutos”, finaliza.
A informação é da assessoria.
Fonte: Só Notícias
0
0
